La olivicultura
Es el cultivo y mejoramiento del olivo. Este sector cuenta con dos productos finales: las aceitunas en conserva y el aceite de oliva. Según el Consejo Olivícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, adquirido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, brinda un producto de consumo además de ser un producto de buena conservación como mercancía comercial. Por otro lado, el aceite de oliva es el que se obtiene únicamente de la fruta del árbol oliváceo, mediante la utilización de solventes o procesos de esterificación y de cualquier mezcla con los aceites de otras clases. Aceites de oliva vírgenes, son aquellos aceites obtenidos de la fruta del árbol oliváceo únicamente por el medio mecánico u otro físico en tales condiciones que no conducen a alteraciones en el aceite, y que no han sufrido ningún tratamiento alguno salvo el lavado, decantado, centrifugado y el filtrado.
Por otro lado, La Real Academia Española define la olivicultura como, "el conjunto de técnicas de cultivo y mejora del olivo". Y esta definición puede enriquecerse un poco más ya que podemos definir diferentes tipos de olivicultura:
Olivicultura tradicional: Se basa en efectuar gastos mínimos y recoger la cosecha cuando compensa. Los cuidados culturales no provienen de planteamientos “técnicos modernos”, sino de conocimientos empíricos conseguidos a lo largo de generaciones. Actualmente es difícil encontrarla en estado puro, especialmente en las regiones más productoras, siendo más frecuente hallar olivares con estas características básicas, pero con aportaciones de “técnicas modernas” o con determinadas adaptaciones a los medios de producción actuales.
Olivicultura intensiva: Responde a esquemas “modernos”, en los que prima la rentabilidad monetaria sobre otro tipo de consideraciones. Con una fuerte base “técnica”, este tipo de olivicultura se comenzó a practicar en el último tercio del siglo XX, por lo que las plantaciones son, en general, muy jóvenes. No es frecuente encontrar plantaciones de este tipo en producción ecológica en España, sí en los nuevos países productores.
Olivicultura especializada: Comprende aquellas plantaciones de carácter tradicional por su estructura productiva, que están situadas en un medio favorable, sin una carga excesiva de factores limitantes, lo que permite la aplicación de técnicas de cultivo “modernas” con resultados buenos o aceptables, que se transforman en un incremento de la productividad. Este grupo incluye la gran mayoría de los olivares adultos de las zonas olivareras de importancia. Dentro de este grupo podrían distinguirse dos subgrupos: olivares de sierra y olivares de campiña. La principal diferencia entre ellos, aparte de la situación geográfica, es la carga de factores limitantes que soportan, mucho mayor en los primeros a causa del relieve. La frontera entre estos olivares de sierra y los “tradicionales con adaptaciones” no es neta.
La olivicultura: Argentina
Por la diversidad genética, plasticidad de la especie y por las diferentes condiciones agroclimáticas, Argentina posee todo el potencial para en convertirse en un importante productor de aceite de oliva y aceitunas de mesa. En 2011, ambos productos generaron exportaciones por más de 30 millones de dólares.
El cultivo del olivo en Argentina pasó por períodos de contracción y expansión. A principios de la década de los 90´ la olivicultura mundial ingresó en una etapa de profundas transformaciones que llevaron a un importante cambio en los actores mundiales. El dinamismo adquirido en un sector tradicionalmente estático y poco desarrollado, se dirige a una nueva olivicultura liderada por países que vuelcan sus productos en los mercados más exigentes del mundo a precios muy competitivos.
Dentro de este contexto de cambio, Argentina resulta ser uno de los “nuevos actores” de la olivicultura mundial, constituyendo el principal centro de producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa fuera de la cuenca del Mediterráneo.
El notable incremento se debió principalmente a incentivos gubernamentales para fomentar la inversión en el sector agropecuario de capitales foráneos a economías regionales relegadas. La Ley Nacional de diferimientos impositivos N° 22.021 y su modificatoria N° 22.702, tuvo gran impacto en el asentamiento de nuevas explotaciones olivareras en zonas del noroeste del país, con características climáticas diferentes a las tradicionales zonas de producción. El crecimiento de la superficie productiva fue acompañado por un desarrollo integral de la industria extractora de aceite en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan.
El desarrollo de la nueva producción olivícola significó notables diferencias respecto a la tradicional zona mediterránea, las prácticas culturales aplicadas fueron innovadoras tales como la preparación del suelo, el aumento de la densidad de plantación, la propagación en vivero, poda y cosecha mecánica y fertirrigación. Las principales variedades cultivadas en Argentina son Arauco, Arbequina, Manzanilla, Picual, Coratina, Frantoio y Barnea.
Según datos publicados en el 2008 por el Consejo Oleícola Internacional (COI), Argentina cuenta con una superficie cultivada con olivo de 90.100 ha de las cuales el 70% se encuentra implantado bajo riego. Esta área se distribuye principalmente en las provincias de Catamarca (26%), La Rioja (24%), San Juan (19%), Mendoza (17%) y Córdoba (5%). Buenos Aires (1,9%), y con proyectos olivícolas en Río Negro y San Luis. En cuanto al destino de la producción de aceitunas en Argentina, el 65% se dispone para la elaboración de aceite y el 35% para aceituna de mesa. Según el COI, nuestro país se convirtió en el principal productor de aceite de oliva de América del Sur. La Rioja es el principal productor de aceituna de mesa del país, y además en ella se encuentra concentrado el 70% de la industria conservera de la aceituna de mesa, con tecnologías de proceso de última generación. Hechos que llevan al INTA a generar y desarrollar técnicas para la producción primaria,(manejo de la poda, cosecha, sanidad) e industrial( gestión del agua industrial, métodos alternativos de elaboración, gestión de efluentes), que contribuyen al mejoramiento del sector.
La producción nacional oleícola cuenta con las ventajas de contra estación respecto a la de los principales países productores del mediterráneo. A su vez, con la posibilidad de producir grandes cantidades de aceites vírgenes de excelente calidad y de poder ser clasificados por variedad. Argentina es potencialmente productora de aceites varietales y por la diversidad varietal que dispone, de producir blends (mezclas o cortes) para abastecer a un mercado mayor.
En los últimos doce años, la elaboración de aceite de oliva se incrementó un 239% y la producción de aceitunas de mesa un 89,7%. En la campaña 2011, el sector alcanzó un volumen cercano a las 20.000 toneladas de aceite de oliva y 110.000 toneladas de aceitunas de mesa, según datos de la Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores del Ministerio de Agricultura de La Nación.
Tanto en Catamarca como en la Rioja, Arbequina es la principal variedad oleícola, con una superficie implantada superior al 50%. A pesar de su rusticidad y productividad, sus características fisicoquímicas varían en función de la zona de cultivo, lo que ocasiona que algunos parámetros de genuinidad puedan verse más afectados que otros. Ello ha llevado a que numerosos emprendimientos olivícolas la está reemplazando por variedades doble propósito. Catamarca destina el 80% de su producción olivarera a la elaboración de aceite, mientras que en La Rioja está dirigida a la industria conservera.
El impacto económico de este rubro productivo, en concepto de exportaciones, superó los 30 millones de dólares en el primer trimestre de 2011.
Además, el sector es una de las principales fuentes de contratación de mano de obra transitoria en las regiones de Cuyo y NOA.
A partir de mayo de 2009, Argentina se convirtió en miembro del COI. Esta situación, representa un gran desafío que enfrenta la Argentina para insertarse en un mercado mundial altamente competitivo liderado por la calidad, la historia y el personalismo de las marcas. Por ello, en la comercialización de los aceites argentinos se debe destacar su calidad con el máximo valor agregado posible para lograr un mejor desarrollo del mercado nacional e internacional. La diferenciación de calidad del producto obtenido en las nuevas zonas olivícolas permitirá una mejor inserción y posicionamiento del aceite. Ante este desafío, es necesario avanzar en la innovación tecnológica en todas las etapas del proceso de producción La caracterización físico-química y sensorial de los aceites, por madurez y zona de producción, conjuntamente con la certificación de normas y procesos, son factores muy importantes a la hora de posicionar el aceite de oliva argentino en los mercados.
La provincia de San Juan consta de 14.868 hectáreas implantadas con olivos. De esta superficie el 68% corresponden a variedades con destino a aceite de oliva y el 32 % restante se destina a conservas.
El departamento con mayor superficie cultivada con olivos es el departamento 25 de Mayo, con el 26 % de la superficie de la provincia, seguido por Sarmiento y Rawson, con el 21 % y 13 % respectivamente.
Respecto al tamaño de las fincas, las que poseen hasta 100 has. representan el 14% de la superficie total cultivada, mientras que el 85% está comprendido por fincas con una extensión en el rango de 100 a 2.500 has. En consecuencia se puede concluir que en el sector olivícola primario no se encuentra en poder de pequeños productores.
Actualmente la provincia de La Rioja cuenta con 20.000 ha dedicadas al cultivo de olivos. De este total, 3.000 pertenecen a productores tradicionales y los 17.000 restantes a proyectos promovidos por Ley. El 60% de la plantación de olivares corresponden a variedades aceiteras y el 40% restante a aceitunas de mesa. Las zonas productivas son: Arauco, Capital, Chilecito, Gral. Ocampo.
La mayor parte de la producción se vende a los mercados externos (Brasil, Estados Unidos y Centro América). Los productores se encuentran nucleados en una Cámara, y algunos de ellos certifican producción orgánica. En Córdoba existen 5.000 ha dedicadas al cultivo de olivos tradicionales (de más de 60 años), de las cuales 3.500 ha se encuentran en el departamento de Cruz del Eje.
La cadena olivícola de nuestro país produce aceites de oliva de calidad Extravirgen y Virgen y aceitunas de m Más del 50% del aceite producido es orgánico, con certificación, encontrándose en este segmento tres empresas de gran tamaño. El rendimiento es de 13%, es decir, cada 100 kilos de aceituna se obtienen 13 kilos de aceite.
esa.
La zona productora por excelencia de la provincia de Córdoba, Cruz de Eje, está atrasada tecnológicamente, con plantaciones de más de sesenta años, la oferta está atomizada y la demanda concentrada.